“很多餐廳推出了小份菜，吃的花樣多了，還不浪費”

　　“量力”點餐　從細節上引導消費者

　　“服務員，幫我拿個打包盒。”2020年12月29日中午，在合肥市經開區一家餐館里，市民劉旭和友人兩人小聚，點了三餐一湯。他說：“其他都吃完了，但這牛肉鍋里剩不少牛肉和白菜。打包帶回去，晚飯還能添一道菜?！庇浾吡粢獾剑瑒⑿衩媲暗臄[臺上寫著“文明餐桌儉以養德”。

　　每到年末，消費也迎來一波高潮。隨著國家大力倡導節約，反對鋪張浪費，餐飲行業積極響應，引導消費者適度用餐。

　　“以前，大家不愿意打包，一方面是覺得沒面子，另一方面是嫌麻煩。因此，我們采取了一些措施，鼓勵大家參與到節約中來?！蔽挥诤戏适谢罩荽蟮赖呐苹崭频曦撠熑苏陆≌f，“現在打包的顧客越來越多，8成以上的顧客都愿意打包。像點心、大葷菜，打包的較多。”

　　在披云徽府徽州大道店的包廂里，記者看到，在吧臺上抽獎箱旁邊的卡片上寫著“剩余菜品打包帶走，即可參加抽獎一次”。章健說：“把打包用品放在顧客觸手可及的地方，起到了很好的提醒作用，同時，避免了服務人員口頭提醒帶來的尷尬。光盤參與抽獎的活動也很受顧客歡迎，獎品有代金券、黃山燒餅等?！?/p>

　　除了鼓勵打包，不少餐廳推出的“半份菜”也頗受消費者青睞。

　　“半份菜太適合我們這些‘吃貨’了！”在合肥一所大學讀書的宋玉玉告訴記者，自己和朋友兩三人在外吃飯時，點三四個菜，覺得花樣太少，不夠盡興，點多了，又擔心會浪費?！艾F在很多餐廳推出了小份菜，吃的花樣多了，還不浪費。我還注意到，有些餐館連米飯都可以點半份了，很貼心，適合女孩子點。”

　　披云徽府徽州大道店采用明檔自選點菜?！白?020年8月店里調整菜品，大部分燉菜、點心、炒菜都可以點半份菜，比如正常分量的素炒南瓜絲38元/份，半份則主料南瓜絲減半，價格為22元/份?！秉c餐引導員徐金華說，“一桌只有2至5人用餐時，點半份的多?！?/p>

　　“浪費可恥、節約光榮”“成由勤儉敗由奢”之類的宣傳海報張貼在餐館顯眼處、服務人員主動提醒顧客適量點餐、一些餐單上有了“半份菜”選項……如今，一股新的消費風尚正在形成。

　　“蘿卜皮、香菜根，把邊角料利用起來，制成開胃的小菜”

　　優化管理　從源頭上減少浪費

　　在黃山徽商故里酒店，與米飯一同送上桌的下飯小菜，2020年換了新花樣。

　　“以前都是統一采購的咸菜、腌蘿卜，現在，我們把蘿卜皮、香菜根等這些邊角料利用起來，制成了開胃的小菜。像辣椒、芹菜葉等邊角料也會洗凈處理，用于腌制羊排?！秉S山徽商故里酒店總經理洪增友說，餐飲節約，不僅要引導消費者合理點餐，還需在源頭上控制?！俺嗽谠牧霞庸ぬ幚砩献龅轿锉M其用，我們還根據客情采購原材料，盡量做到零庫存；研發各客及小份菜品，供賓客多元化選擇；建立后廚巡臺機制，每日餐后由廚師長率隊赴各包廂查看用餐情況，便于在菜肴器皿、搭配上不斷優化改進?！?/p>

　　披云徽府徽州大道店從備菜方面入手改善。“年末是聚餐高峰期，但我們根據以往經驗發現，冷菜食用量較少，因此今年的公司聚會套餐的冷菜從6個改為4個，價格也相應調整?！睆N師長章恒來說，為了減少由庫存積壓造成的浪費，后廚的冷庫貨架從8個減少到了6個，冰箱也從12個縮減到10個。“這些調整從社會層面來說，可以減少浪費，從酒店自身出發，也有利用控制運營成本，是雙贏之舉?！?/p>

　　2019年發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，我國僅餐飲業餐桌的糧食浪費每年就高達1800萬噸，相當于5000萬人一年的食物量，這其中人均浪費量為96克每餐，浪費率高達11.3%。

　　一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。餐飲行業如何避免浪費？有關專家認為，可在內部管理制度上下功夫，有效控制酒店采購、加工、銷售環節，實現食材、水電氣等方面的節約。比如，根據酒店每日營業量，制定每天菜品等原料采購計劃、加工計劃、銷售計劃，做到每天的食材采購量與加工量、銷售量持平，無剩食材，無剩飯剩菜。酒店減少或避免保管和冷藏環節，壓減用電浪費。菜品加工中，用蔥姜蒜和骨頭湯代替雞精味精和其它添加劑，降低成本。

　　“明確餐飲經營者的提醒、勸導責任，‘舌尖上的浪費’將越來越少”

　　完善機制　法律層面落實責任

　　向餐飲浪費行為說“不”，安徽省部分市拿出了法律武器。由省十三屆人大常委會第二十一次會議審查批準的合肥、宿州、黃山市報送的3件制止餐飲浪費行為條例，已于2020年11月1日施行。

　　例如，《黃山市制止餐飲浪費行為條例》十一條明確，“餐飲經營者應當明示食品份量和價格，建議消費者合理搭配食品，引導消費者適量點餐。餐飲經營者應當提示消費者打包剩余食品，并提供打包服務。鼓勵餐飲經營者通過積分獎勵、停車優惠及其他創新方式開展光盤有獎活動，對節約用餐的消費者給予獎勵?！?/p>

　　從立法層面確認經營者的責任，對制止餐飲浪費行為作出具體明確規定，為監管部門提供了重要抓手。合肥市市場監管局有關負責人告訴記者，自《合肥市制止餐飲浪費行為條例》實施以來，各級市場監管部門把制止餐飲服務環節浪費行為貫穿于餐飲食品安全監管全過程，對全市餐飲服務單位分層次開展推進會和多種形式現場指導培訓，引導餐飲單位規范加工行為，細化加工方法，避免食材浪費。督促網絡訂餐第三方平臺及入網餐飲單位主動提醒消費者購買食品適度適量。

　　“從法律層面制止餐飲浪費行為，有助于改變我們的飲食陋習。作為餐飲企業，我非常支持，某種程度上，制止餐飲浪費也間接降低了我們運送餐廚垃圾的成本費用。”洪增友說，未來進一步將餐飲節約推廣下去，關鍵在于培育更為健康的飲食習慣和生活方式，讓全社會廣泛參與，自覺行動起來。“我們每一個人對待糧食都應懷有敬畏之心，養成吃多少點多少、吃多少取多少的好習慣，讓餐桌新文明蔚然成風?！?/p>

　　“習慣之初如蛛絲，習慣之成如繩索”。制止餐飲浪費行為，要堅持宣傳與教育相結合，遵循政府主導、公民自覺、行業自律、社會協同的原則。“在省商務廳的指導下，2020年以來，省餐飲協會持續推行《節約型餐飲評價準則》安徽省地方標準和《綠色飯店》國家標準，樹立綠色低碳消費理念，引領健康生活方式，號召全省餐飲企業提供小份菜、半份菜服務，菜單標注菜量。餐前引導適量點餐，餐后主動幫助打包，不設置最低消費額。”省餐飲行業協會秘書長鄭德貴說，隨著機制逐步完善，明確餐飲經營者的提醒、勸導責任，越來越多經營者加入抵制浪費的行列，“舌尖上的浪費”將越來越少。